Die ganze letzte Woche hatte ich einen unglaublichen Japp auf Käse. Außerdem hatte ich drei Tage lang Migräne. Nun stand Käse oder vielmehr das darin enthaltene Tyramin  ja lange im Verdacht, Migräne auszulösen, aber inzwischen ist man, glaube ich, dazu übergegangen, die Korrelation zwischen Käsegenuss und Migräneattacken anders zu erklären. Scheinbar werden im Vorfeld eines Migräneanfalls Botenstoffe ausgestoßen, die unter anderem ein Hugnergefühl auslösen. Und das passt. Ich hab fast ununterbrochen das Gefühl gehabt, etwas essen zu müssen. Warum es jetzt aber gerade Käse sein musste, keine Ahnung. Aber normalerweise gebe ich solchen Bedürfnissen ja nach, solange es halbwegs im sinnvollen Rahmen bleibt. Mein Körper wird schon wissen, was er gerade braucht.

Relativ unabhängig davon habe ich aber auch meinen ersten Käse selber gemacht. Hah! Triumph das Menschen über die Natur … oder so. In der Schoppe war nämlich relativ viel Milch übrig geblieben. Die gute in der Flasche, nicht homogenisiert und darum extra rahmig und lecker. „Übrig geblieben“ heißt, das MHD war abgelaufen und wir konnten die darum nicht mehr verkaufen. Nun ist aber auch Frischmilch in der Regel noch eine ganze Zeit nach Ablauf des MHD noch genießbar (meiner Erfahrung nach bis zu einer Woche bei der Milch in braunen Flaschen … in hellen Glasflaschen verdirbt die allerdings viel schneller). Ich habe also am Montag drei Liter Milch mit nach Hause genommen, bin aber erst am Dienstag abend dazu gekommen, sie weiter zu verarbeiten.

Eigentlich hat Milch von Natur aus schon die Tendenz, sich in etwas käseartiges zu verwandeln, wenn sie alt wird. Bei der Käseherstellung hilft man also nur etwas nach, damit das schneller und in der gewünschten Art und Weise abläuft. Aber im Endeffekt ist Käse vergammelte Milch … vergammelt durch Bakterien, die den Milchzucker in (Milch)säure und andere Stoffe zersetzt, die wir dann eben als aromatisch wahrnehmen. Klingt eklig, ist aber lecker. Was man also macht, ist, ein Klima herzustellen, in dem die erwünschten Bakterien sich besonders wohlfühlen. Man erhitzt die Milch auf ungefähr Körpertemperatur, für einige Kulturen auch etwas weniger, also irgendwas zwischen 30 und 37 Grad. Dann setzt man kleine Mengen einer Bakterienkultur zu. Das kann ein Löffel Dickmilch sein, etwas Buttermilch, oder eine gefriergetrocknete Käsekultur aus dem Spezialhandel. Ich habe letzteres genommen, hatte ich neulich mitbestellt, weil man das Lab, das man auf jeden Fall braucht, sowieso nur da bekommt und weil ich normalerweise weder Dick- noch Buttermilch im Haus habe. Ich bin übrigens überzeugt, dass man auf das Zusetzen der Kultur auch ganz verzichten kann, wenn man die Milch einfach länger im warmen Zustand stehen lässt. Milchsäurebakterien schwirren eigentlich in großen Mengen in unserer Luft rum und sind verantwortlich für so ziemlich alles, was schlecht wird.

Der Bakterienkultur lässt man dann etwas Zeit, um Fuß zu fassen. Ich habe etwa eine Stunde gewartet. Dann kommt der witzigste Teil. Man tropft etwas Lab in die Milch. Davon braucht man wirklich nur ganz ganz wenig, bei flüssigem Lab etwa 3-4 Tropfen pro Liter Milch. Es gibt auch Labtabletten, die sind angeblich etwas einfacher zu dosieren, aber ich habe flüssiges Lab gekauft (war einfach viel billiger). Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen, es ist der Stoff, der dem Kalb, dessen Mägen ja darauf ausgerichtet sind, später vor allem Gras zu verwerten, ermöglicht, mit der Kuhmilch überhaupt etwas anzufangen. Andere Wiederkäuerjungtiere produzieren auch Lab, aber in der Regel wird für die Käseherstellung immer Kälberlab genommen, auch für Ziegen- oder Schafskäse. Ich habe nur einmal von einem Schafskäse gehört, der tatsächlich auch mit Schafslab hergestellt wird. In der modernen Käseherstellung kommt auch sogenanntes mikrobielles Lab zum Einsatz. Hier wird ein ähnliches Enzym von Schimmelpilzen hergestellt. Ich finde die Vorstellung wenig appetitlich. Auch einige Pflanzen wurden traditionell als Labersatz benutzt (daher kommt der Name „Labkraut“ für diese klebrigen klettigen grünen Pflanzen, die wirklich fast überall wachsen). Vielleicht probiere ich das irgendwann mal aus. In der Schoppe hatten wir mal einen Hartkäse, der mit Artischocken-Lab hergestellt war. Lab jedenfals hat die Wirkung, dass die Milch eindickt. Das wird eine gallertartige Masse, ungefähr mit der Konsistenz von Wackelpeter.   Dauert auch wieder etwa eine halbe bis eine Stunde.

Jetzt muss man sich so langsam entscheiden, was für einen Käse man haben will (eigentlich entscheidet man das schon bei der Auswahl der Kultur).  Für einen Frisch- oder Weichkäse schneidet man die Masse jetzt einfach mit einem Messer oder Tortenheber in Würfelchen. Dann beginnt sich die Molke vom Käsebruch zu trennen. Möchte man einen festeren Käse, wie einen Gouda oder in meinem Fall einen Feta Käse, dann sollte man diesem Prozess nachhelfen, indem man mit den Händen den Bruch rührt und ein bisschen knetet. Das ist ein sehr angenehmes Gefühl, weil dich Milch ja immer noch recht warm ist und der Käsebruch fühlt sich wunderbar weich und angenehm an. Dabei entstehen immer festere kleine Körnchen, ungefähr wie die, die man aus Hüttenkäse kennt. Dauert etwa 20 Minuten.

Bei meinem ersten Versuch ist die Milch nicht richtig fest geworden. Auch mit Rühren kriegte ich am Ende keine Körnchen, sondern mehr so Flocken (wie die, die man kriegt, wenn man alte Milch in heißen Kaffee schüttet). Ich habe die, weil ich die Milch nicht einfach wegschütten wollte, dann trotzdem abgeschöpft und in die Form gefüllt. Das war ziemlich mühsam, ich habe ein Sieb mit einem Baumwollnessel-Tuch ausgelegt und die Milch dadurch gefiltert. Die Gesamtmenge an Flocken war dann aber doch ausreichend, damit meine Käseform zu füllen. Wenn es so funktioniert, wie es soll, ist es viel einfacher, der Käsebruch lässt sich dann einfach direkt in die Käsefom (die eigenltich auch eine Art Sieb ist) einfüllen.

Für den Feta habe ich den Bruch in der Form über Nacht stehen lassen. Dabei hat sich das Volumen etwa um die Hälfte reduziert. Dann habe ich den Laib (denn jetzt war das Ding schon relativ fest und verdient diesen Namen) einmal gewendet und weitere zwölf Stunden stehen lassen. Dabei ist dann nochmal Molke ausgetreten, so dass nur noch ungefähr das untere Drittel der Käseform gefüllt war. Aus drei Litern Milch wurde etwa ein 0,2 Liter großes Käsestück. Der Käse war mir immer noch zu wabbelig, um ihn in die Salzlake zu legen, darum habe ich ihn auf ein Holzbrett gelegt und rundum mit Salz eingerieben. Dadruch wurde dem Käse noch mehr Molke entzogen und vor allem die äußere Schicht wurde schön fest, wie der erste Ansatz zu einer Käserinde. Danach habe ich ihn in Salzlake eingelegt … und da schwimmt er jetzt und muss mindestens eine Woche durchziehen. Mann, bin ich ungeduldig. Ich würde doch zumindest gerne schonmal ein winziges Stück probieren, um sagen zu können, ob das Experiment geglückt ist.

Gestern waren wieder zwei Liter Milch übrig, die habe ich zu Frischkäse verarbeitet. Das hat prima geklappt, der ist schon fertig. Ich habe den mit Salz, Pfeffer, Basilikum und Knoblauchrauke aus dem Garten angerührt, aber das hätte ich gar nicht gebraucht, nicht mal das Salz, soviel Eigengeschmack hat der Käse. Bei Frischkäse ist die Ausbeute auch etwas größer, weil man nicht ganz soviel Flüssigkeit verliert. Zwei Liter Milch haben ca. 400 ml Frischkäse ergeben.

Der Arbeitsaufwand für selbst gemachten Käse ist recht hoch. Vor allem dauert es lange, weil man ja zwischendurch immer wieder warten muss. Die Grundausstattung anzuschaffen (also Milchthermometer, Lab, Kultur evtl. Formen etc.) ist nicht ganz billig, man kann aber teilweise mogeln. So habe ich die Formen z.B. selbst gemacht, indem ich in so einen durchsichtigen Plastikbecher, die wir in der Schoppe zum Abfüllen von Oliven, getrockneten Tomaten etc. benutzen, mit einem heißen Nagel Löcher gebrannt habe, so dass eine Art Sieb entstanden ist. Das ging ganz gut und hat mir ca. 15 Euro gespart. Wer daran gewöhnt ist, Babynahrung zu erwärmen, kann wahrscheinlich auch auf das Thermometer verzichten, weil man dann die Körpertemperatur gut im Gefühl hat. Trotzdem steht der materielle und zeitliche Aufwand kaum im Verhältnis zu einem Produkt, was man im Supermarkt für erstaunlich wenig Geld erwerben kann. Ich mach das eigentlich nur, weil ich es einfach nicht ertragen kann, dass die Milch weg geschüttet wird. Und natürlich, weil es irgendwie cool ist, sagen zu können: Ich kann Käse.